Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Главный источник энергии для человека – это белки, жиры и углеводы.
Но к ним еще также обязательно относится большое количество химических соединений: витамины, микро- и макроэлементы, минеральные вещества, биологически активные компоненты.
Питание для каждого человека является единственным источником энергии и всех этих необходимых элементов, которые требуются для правильного и полноценного функционирования организма.
Не секрет, что в организм человека все необходимые для нормального функционирования химические соединения поступают именно с пищей. Это вещества, роль которых являет собой восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, предоставление строительного материала для новых клеточных структур, а также веществ, отвечающих за регулирование сложных процессов жизнедеятельности. Важно отметить, что все данные вещества, не считая воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, прежде чем быть задействованными непосредственно в прямом их назначении, проходят процесс расщепления из формы, в которой они представлены в пищевых продуктах в более простую форму. В результате чего, в дальнейшем, они обретают способность участвовать в необходимых реакциях, протекающих в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ.
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов и других типов химических структур, содержащихся в продуктах. Она может выражаться в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).
Энергия, выделяемая при окислении
- 1г жиров, равна 9,0 ккал
- 1г углеводов — 3,75 ккал
- 1г белков — 4,0 ккал
- 1г органических кислот — 3,0 ккал/г
- 1г этилового спирта — 7,0 ккал/г.
Для пересчета энергетической ценности в единицы системы СИ и обратно, используется коэффициент: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Определение теоретической калорийности происходит следующим образом. Для каждого из нутриентов (белков, жиров и углеводом) необходимо количество выделяемой им энергии умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений являет собой теоретическую калорийность 100 г продукта. Из этого, можно определить калорийность любого его количества (250г, 1,5кг и т.д.). При известной теоретической калорийности, возможно вычислить и практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость каждого из нутриентов в процентах и деления произведения на 100.
Для определения потребительских свойств различных продуктов, первым этапом является анализ их химического состава и свойств составляющих их химических веществ. Согласно функциональному назначению и химическому составу органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).
Данные о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов позволяют определить ассортимент продуктов, который способен обеспечивать потребность организма в пищевых веществах в каждом отдельном случае.
Существует ряд основных потребительских свойств, которые так или иначе полезны потребителю. А именно, пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.
Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.
Наличие витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами являют собой биологическую ценность продуктов.
Физиологическая ценность — способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека.
Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.
Что нужно знать об энергетической ценности (ЭЦ)?
ЭЦ – это способность пищевых компонентов, которые входят в состав продуктов питания, производить (выделять) тепло (энергию), которое образуется на завершающей стадии окисления входящих в состав веществ.
Для товаров продовольственного назначения различают калорийность нетто и брутто.
В первом случае, это объем БЖУ в той массе продукта, которая усваивается в организме. Для брутто-калорийности – показатель представляет собой энергетическую ценность, не зависящую от факторов окисляемости ингредиентов.
Для расчета энергетической ценности применяют несколько методов.
В частности, это:
- физический – методика предусматривает сжигание образца в калориметре (сосуде с толстыми стенками и внутренним сосудом – теплоприемником с водой, специальной мешалкой и термометром). В процессе измерений определяются температура (до и после сжигания образца), вес образца, объем используемой жидкости. Итоговое значение определяется по формуле с учетом полученных параметров в процессе испытаний;
- химический – для этого метода расчет содержания углеводов, белков и жиров осуществляется в расчете на 100 грамм (или 100 мл) продукта, учитывая, что масса ЭЦ (физической/физиологической) не может превышать номинальных показателей (белки не могут быть более 4,0 Ккал, углеводы – не должны быть менее 3,75 Ккал, а жиры не превышают 9,0 Ккал);
- табличный метод – схож с химическим методом. Показатель определяется с учетом параметров по определению калорийности, которые указаны в нормативно-технической документации (справочниках, инструкциях и ГОСТ).
Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?
Продукты отличаются между собой энергетической ценностью.
Калорийность продуктов сложных пищевый композиций зависит от их состава и рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологических процессов.
Продукты содержащие наибольшее количество жиров и углеводов являются наиболее калорийными. Группа продуктов, имеющую наиболее низкую калорийность это продукты из овощей.
Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Одно из прав потребителя – получать достоверную информацию о пищевом продукте, его составе и калорийности. Именно поэтому каждый производитель должен выполнить точный расчет пищевой и энергетической ценности изделия и разместить полученные сведения на упаковке готового изделия.
Как уменьшается калорийность продуктов?
Среди продовольственных товаров есть много продуктов с пониженным значением энергетической ценности. Их калорийность снижена за счет уменьшения содержания в них жиров и сахара.
Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.
Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.
